鮨、料理に関するはなしのネタ

お客様の中には、美味しいものを食べるのと同じくらい、お友達とのお話を 楽しみにご来店される方が多いかと思います。おかめで仕入れた鮨と料理に 関するはなしのネタで、お友達との楽しいお時間をお過ごしください。

江戸時代のすし屋とは

板さん おかめ鮨は、江戸時代(安政2年)から続くすし屋とのことだが、「時代劇にはすし屋が 出てこないではないか」と仰るお客様がおられるかと思います。

当時のすし屋は、現在の形とは異なり、ホットドッグスタンドのような屋台で、ちょっとおなかを満たすために、 にぎりずしを2、3個、頬張るようなファーストフードの店であったようです。 内店と呼ばれる、お店を構えて商売をするすし屋もあったようですが、一般的には 仕出しや出前、お持ち帰り専門のお店で、現在のように店内で食事をする形ではなかったようです。

これでは、時代劇の場面としてはなじまないので、使われないのではないかと思います。

江戸前すしのネタのはなし

こはだのにぎり 今回のテーマは、「新子」と呼んで珍重されるコノシロの幼魚を取り上げます。

コノシロは、出世魚とよばれる魚のひとつで、成長するにしたがって呼び名が変わります。 関東では、コノシロを、4cm程度までは「新子」と呼び、10cm程度までは「コハダ」と呼んで、 すしのネタにします。

江戸っ子は、「初物」といって季節ごとに変わる食材を誰よりも早く食べることを 自慢にしていたようです。 「新子」も、「初物」好きの江戸っ子の欲求を満たすために、 まだ育っていない幼魚を獲って、すしネタとして使用したようです。

小さくても頭と中骨を取り、開いて塩を打ち、酢で〆るという江戸前の仕事の手間は変わりません。 「新子」は小さいのですしネタにするには、にぎりひとつに2、3匹を使わねばなりません。 しかし、手間が3倍だから「コハダ」の3倍の値段とはいきませんので、 お値段の方はすし屋の心意気でお客様にお出していたようです。

まだ、「新子」の季節には少し早いようですので、お客様にお出しするまでには、もう少しだけお待ちください。

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2011年3月15日更新